Posted on 10 januari 2015

In de winkel vertellen we vaak over onze koffie, slow coffee en espresso- en filtermachines. Nu maken we graag even tijd om te laten zien wat voor techniek er steekt achter die heerlijke koffie die wij u schenken. De komende paar dagen zullen we verschillende technische snufjes uitleggen van onze machine: de beroemde La Marzocco Linea PB 2 Groups! (Je kunt dit alles ook nalezen op onze FaceBookpagina)

Temperatuur

doubleboilerAls het druk is moet de machine (en de barista natuurlijk) even goede koffie maken. Watertemperatuur speelt een enorm belangrijk punt bij het maken van koffie. De Linea PB heeft twee aparte boilers: een voor de twee koffie groephoofden, en een voor het kokende water en de stoom voor melk. Dit gecombineerd met de krachtstroom aansluiting zorgt ervoor dat de temperatuur, en daarmee de koffiekwaliteit, enorm constant blijft!

Molen

molenHet afstellen van een koffiemolen is niet niks. De hele dag door proeven we espresso’s om te kijken of de instellingen nog wel goed zijn. Fijner gemalen koffie geeft sneller smaak af en zal meer bittere tonen creëren; grover gemalen koffie wordt daarentegen juist iets zuurder. Als we proeven dat de espresso net een tikkie te zuur is zullen we de koffiemolen iets fijner instellen.

Waterdruk

waterdrukWaterdruk is van groot belang: zowel te lage als te hoge druk zorgt ervoor dat het water niet goed door de koffie komt. Bij de installatie van de PB hebben wij tests gedraaid en zijn uiteindelijk op een pompdruk van 8,8 bar gekomen voor optimale water flow. Bovendien heeft de PB een “hard pre-infusion” functie. Eerst geeft de machine een aantal pulsen water met 8,8 bar (dit hebben we na veel testen op 1,0 seconde gezet), dan pauzeert hij (na testen op 3,0 seconden gezet) en vervolgens wordt de koffie met 8,8 bar druk gezet. De koffie krijgt hiermee de kans iets uit te zetten en zich beter te verdelen in het filterbakje. Zo loopt het water stukken beter verdeeld naar beneden en wordt de koffie nóg zoeter!

Filterbakjes

filterbakjeWij gebruiken VST filterbakjes om de gemalen koffie in te doen. Deze filterbakjes zijn met lasertechnologie geperforeerd en gecontroleerd en zijn 100% uniform in kwaliteit. Hierdoor stroomt het water ook gecontroleerder door de koffie en is het makkelijker met beide van onze filterdragers dezelfde koffie te zetten. Andere filterbakjes hebben vaak perforaties van verschillende groottes welke ook nog eens niet goed verdeeld zijn.

Waterkwaliteit

osmosefilterVeel mensen weten hoe slecht water kan zijn, onder andere door de invloed kan kalk. Ook andere mineralen zoals zout zijn verschrikkelijk voor hogedrukapparatuur zoals onze espressomachine. Bovendien is het slecht voor de smaak van koffie, thee en puur water. Hierom hebben wij een omgekeerd osmosesysteem voor ons water. Leidingwater wordt door een semi-permeabel membraan gepompt en wordt ontdaan van bijna alle stoffen. Zutphens leidingwater heeft een ppm (parts per million, ook wel mg/L) van 547, een te hoge PH (8,4) en erg veel chloride (115 mG/L). Dit reduceren wij tot een TDS (total dissolved solubles) van 74-100 PPM. Te weinig mineralen zou ervoor zorgen dat het water minder smaak kan opnemen, vandaar dat koffie gezet met Spa blauw water (33 PPM) vaak niet lekker is.

Melkschuim

Goed melkschuim maak je niet zomaar. Met de juiste techniek krijg je turbulentie in de melkkan waarmee er een draaikolk ontstaat: hiermee “sla” je de belletjes uit de melk en krijg je superfijn “microfoam”. Je moet niet te snel lucht toevoegen met het stoompijpje, want dan krijg je grote bellen. Het kan ook niet te langzaam, want dan heb je niet genoeg schuim voordat de melk op temperatuur is. Deze temperatuur is 65 graden: ga je hierboven dan breek je de proteïnen die het schuim intact houden af en stort het schuim deels in en wordt het bitter. Vandaar dat cappuccino’s op drinktemperatuur geserveerd worden.

Deel via Facebooktwittergoogle_plusmail