Posted on 2 oktober 2016

Volkskrant 30 september 2016

Third wave-koffiebar opvallend beter in Zutphen

Koffiecriticus

Ook in kleinere steden wordt betere koffie gezet dan vroeger. De stand van zaken in Zutphen.

Door: Wineke de Boer

Veel plaatsen in Nederland zijn nog niet of nauwelijks aangeraakt door koffie van de derde golf. De third wave (na de eerste golf waarin koffie na de Tweede Wereldoorlog algemeen verkrijgbaar raakte, en de tweede in de jaren zestig en zeventig, waarin meer aandacht kwam voor de smaak) is een wat vaag begrip, waarvan niet precies duidelijk is waar en wanneer het is gemunt. Vast staat dat er vanaf de jaren negentig koffieprofessionals, in om te beginnen de Verenigde Staten en Australië, op zoek zijn gegaan naar bijzondere koffies. Single origins (koffie van één soort boon, in plaats van een melange) worden belangrijker. Er komt meer aandacht voor de manier waarop koffiebonen worden geproduceerd en ook voor het ambacht van koffie roosteren (men gaat experimenteren met lichtere roasts) en koffiezetten (het werk van de barista).

Veel cafés en lunchrooms in Nederland zijn exponenten van de tweede golf: niet langer een pot filterkoffie op een warmhoudplaatje, maar espresso, al dan niet gezet met een volautomaat. Voor de inzichten die de afgelopen tien, twintig jaar in zwang zijn geraakt in gespecialiseerde koffiebarren, is er nog weinig aandacht.

Op zoek naar koffie in Zutphen, realiseerde ik me dat dit tot nu toe de kleinste plaats is waar ik koffie zou testen. Dit zou een vergelijking worden tussen twee ‘gewone’ zaken en de enige third wave-koffiebar die Zutphen rijk is.

In bakkerij/broodjeszaak Driekant serveert men een wat waterige espresso van biologische bonen van Cook&Boon. De smaakt doet een beetje aan die zakjes oploskoffie denken van Nescafé. Iets meer doseren, zou de smaak kunnen verbeteren.

De Pelikaan is het best te omschrijven als een ouderwetse koffie- en theewinkel met daaraan een tearoom. Elk kopje koffie wordt uitbundig opgetuigd met slagroom, likeur, room, suiker en een stukje Deventer koek. Een feestje om naar te kijken. De espresso is zo groot dat het wel een lungo lijkt (een lungo is een langer doorgelopen espresso waarvoor een ander soort bonen wordt gebruikt). Hij is waterig en heeft een aangebrande, bittere smaak.

Van Rossum is een third wave koffiezaak. De eigenaren staan zelf achter de bar en importeren hun eigen bonen, die ze laten branden bij Blommers in Nijmegen. Naast espresso brouwen ze diverse soorten filterkoffie en verkopen ze koffiebenodigdheden en bonen voor thuis.
Van Rossum geeft de voorkeur aan single origins boven blends, omdat daarin het specifieke karakter van de boon beter tot z’n recht komt. Geen tierelantijnen hier. Maar de Colombiaanse espresso is heerlijk. Eerst een frisje dat aan peer doet denken en een afdronk met duidelijke cacaotonen; dit combineert natuurlijk prachtig met melk (in de cappuccino) en ook met het verse gebak.

Deel via Facebooktwittergoogle_plusmail