Ik ben malende

Hoewel het enthousiasme waarmee ik over koffie praat (en schrijf) regelmatig tot gefronste wenkbrauwen leidt, heeft de kop van dit artikel niets te maken met mijn geestesgesteldheid. Nee, ik wil het hebben over een heel belangrijk element bij het maken van koffie: het malen van de bonen.

Het ‘zetten’ van koffie betekent niets meer of minder dat je water smaken laat onttrekken aan gemalen koffiebonen. Door het malen van bonen vergroot je het oppervlak van de koffie waarmee water in aanraking komt, en in combinatie met een afgemeten volume (het aantal schepjes) bereik je een evenwicht tussen doorloopsnelheid en oppervlakte-omvang. Hou dit even vast.

Lezers van dit tijdschrift (red. 50VitaalPLus) weten ongetwijfeld (…) dat ik al eerder heb geschreven over de smaken die van nature in koffie kunnen voorkomen. Voor nu is het voldoende om samen te vatten dat er bij de extractie van koffie een zekere volgorde is. De zure smaken lossen sneller op in water en zullen dus als eerste aan de gemalen koffie worden onttrokken. De bittere smaken lossen lastiger op en komen pas als laatste vrij. Bij het maken van dat lekkere bakkie koffie streef je naar een bepaald evenwicht tussen (onder meer) zuur en bitter zodat de koffie echt smaakt zoals je dat lekker vindt. 

Er zijn heel veel variabelen die bepalen hoe koffie uiteindelijk smaakt, maar als ik mij beperk tot de maalgraad, dan begint u mogelijk al een rode draad te ontwaren: als water te snel door de koffie stroomt worden vooral de zure tonen opgenomen en zal de koffie wat zuur kunnen smaken (en omdat er verder weinig is gebeurd ook wat slap en waterig). Stroomt het water te langzaam door de koffie dan overheerst de bitterheid en krijg je de beruchte straffe bak. Bitter is een sterkere, sneller overheersende smaak, dus bittere koffie ligt altijd op de loer.

Voeg de bovenste twee alinea’s bij elkaar en u snapt het meteen. Als u niets verandert aan de hoeveelheid gemalen koffie (vaak een schepje per kopje, al zegt dat niks over de inhoud van het schepje en de grootte van het kopje) en de koffie is wat zuur, dan moet deze wat fijner worden gemalen. Omgekeerd, bij een ongewenste straffe bak moet de maalgraad grover zijn zodat het water iets sneller door de koffie zakt.

Wist u dit allemaal al? Dan mag u maling hebben aan dit verhaal.

Dit artikel verscheen eerder in het blad 50VitaalPlus.
Auteur: Frans van Rossum

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *