Posted on 26 februari 2020

Hieronder een serie koffieverhalen die verscheen in het blad 50VitaalPlus. Geschreven door Frans. (En een enkele toegift alleen hier online.)

Koffie: wie is er niet wakker mee geworden

Aangezien Nederland al heel lang in de mondiale top-5 staat van koffieconsumptie per hoofd van de bevolking, is de titel van deze nieuwe column wel heel toepasselijk, al zeg ik het zelf. De gemiddelde Nederlander jaagt er in een jaar weliswaar bijna 7 kilo aan gemalen koffie doorheen, maar diezelfde gemiddelde Nederlander weet maar heel weinig over dit drankje. Grappig eigenlijk, want in de top-10 van wijnconsumerende landen komt Nederland niet eens voor, terwijl iedereen wel iemand in de familie heeft die te pas en te onpas (dat laatste komt helaas vaker voor) zijn kennis van wijn ten toon spreidt.
Over koffie valt minstens zo veel te vertellen als over wijn. Zodra wijn in een fles zit die je op een goede manier bewaart, kan er eigenlijk niet meer zo veel fout gaan. Daar zullen sommeliers het mogelijk niet mee eens zijn, maar helemaal verkeerd is die stelling niet. Koffie daarentegen kun je na het openen van de verpakking alsnog gruwelijk vermoorden.
Ik ga u meenemen op een ontdekkingsreis. Een reis die langs koffieplantages voert met hardwerkende koffieboeren en plukkers. Inzicht geeft in de smaken van koffie, en u vertelt hoe u thuis meer uit uw koffie kunt halen. Duidelijk zal maken dat koffie geen drankje is dat je gedachteloos achterover moet slaan. Kortom, u gaat koffie beléven. Let op: smaken uit het verleden bieden geen garantie voor de toekomst.
Heel leuk allemaal, maar wie beweert dat? Nou, ondergetekende dus. Een 50-plusser (redelijk vitaal) die vijf jaar geleden zijn kantoorloopbaan de rug toekeerde om een koffiespeciaalzaak in Zutphen te starten. Is dat heel erg bijzonder? Ach, misschien niet. Maar het gaat om een familiebedrijf waar het hele proces van de koffieproductie, vanaf het plukken van de koffie op de plantages tot en met het branden en daadwerkelijk maken van een lekker bakkie binnen de eigen familie wordt geregisseerd – een fikse bron van kennis dus. Dat is wél bijzonder, zelfs in de koffiewereld. Ga met me mee op deze reis. De theorie is heel interessant en de praktijk houdt u wakker (hoewel dat laatste niet helemaal klopt, maar daarover een volgende keer).

Er was eens, in een land hier ver vandaan…

Zo begint menig sprookje, maar hieronder een iets minder romantisch verhaal over koffieboeren en koffieplukkers. Een koffieboer in bijvoorbeeld Colombia is ooit begonnen met het uitzoeken van koffieplanten van een bepaald ras en variëteit. Hij kiest een plant waarvan hij onder meer verwacht dat die het beste tegen het lokale weer kan (nachtvorst is dodelijk voor de meeste koffieplanten), bestand is tegen ziektes en insecten, en per tak een goede opbrengst geeft. Die planten worden handmatig op de steile hellingen van de plantage geplant. Gewoonlijk is zo’n plant na drie tot vier jaar vruchtdragend. Tot dat moment heeft hij de planten betaald maar is er geen oogst en dus geen opbrengst geweest.
Als de planten niet zijn geteisterd door het effect van El Niño of andere klimatologische rampjes, geen plantenziekte is opgedoken en de insecten niet hebben huisgehouden, komt het moment van de oogst. Eenmaal per jaar verzamelt de plantage-eigenaar plukkers die het werk gaan doen.
Koffieplukkers zijn arbeiders die van plantage naar plantage trekken om koffie te oogsten. In tegenstelling tot Brazilië worden elders de bessen met de hand geplukt. De plukkers plukken alleen de rode (rijpe) bessen en laten de onrijpe hangen voor een eventuele latere tweede pluk voor de binnenlandse markt. Hun werkdag begint om 6:00 uur en stopt rond 18:00 als het donker wordt. In die werkdag van twaalf uur plukken ze met de hand koffiebessen van de struiken, verzamelen ze die in manden, legen ze de manden in juten zakken die ze, zodra die vol zijn, op hun rug naar de plantage dragen. Op de plantage wordt de opbrengst gecontroleerd (onrijpe bessen, takjes en andere rommel worden er met de hand uit verwijderd) en er vinden daarna wekenlang en 24/7 nog eens zesprocesstappen en kwaliteitscontroles plaats. Pas na voltooiing hiervan is de koffie klaar om de plantage te verlaten.
Koffieplukkers moeten hun gezin onderhouden van dit werk. Zo’n volle zak koffiebessen (op de rug gedragen!) weegt 70 kilo. Mijn dochter heeft dat werk gedaan en was gebroken na één dag waarin ze 25 kilo had geplukt – goede plukkers plukken 150 kilo per dag. Na alle selecties blijft van 100 kilo maar 13 kilo over voor verkoop als specialty coffee. Daar moeten al deze mensen van leven.
Kwaliteit heeft z’n prijs.

Gemekker over koffie

In de koffiewereld is men het over één ding eens: men is het zelden met elkaar eens. Waar echter weinig discussie over bestaat is over het ontstaan van koffie. Daar zit namelijk wetenschappelijk onderzoek achter, en de rest is een kwestie van smaak (en daar valt over wel degelijk over te twisten).Er is een legende dat ergens tussen 550 en 850 VC een Ethiopische geitenhoeder met de naam Kaldi merkte dat zijn geiten energiek werden zodra ze de bessen van een bepaalde plant aten. Hoewel hij die bessen niet lekker vond, rook het wél heel lekker als ze in het vuur werden gegooid, en zo is uiteindelijk koffie ontstaan. Of het werkelijk zo is gebeurd weten we niet zeker (noch of die geiten vrolijker gingen mekkeren), maar Ethiopië is wel degelijk de bakermat van de koffie. Het werd in eerste instantie niet als drank genuttigd maar onder meer in gemalen vorm toegevoegd aan dierlijk vet en tot bolletjes gerold, om op de lange reizen energie te geven. Ook werd er wijn van gemaakt: quahwah. Via Jemen en het toenmalige Arabië raakten de koffiezaden verder verspreid.
Handelaren in Venetië gingen rond het eind van de 16eeeuw als eersten handel drijven met Arabië, en Venetië werd daarmee de Europese ingang van koffie. Koffie werd toen als drank genuttigd in koffiehuizen, waar intellectuelen discussieerden over politieke en maatschappelijke onderwerpen. Maar, de Hollandse handelsgeest was toen al berucht (we hebben het over de tijd van de VOC), en het mag niemand verbazen dat een Hollandse handelaar op illegale wijze een koffieplant naar Amsterdam smokkelde, van waaruit de zaailingen naar Java werden verscheept om daar in het tropische klimaat mee te gaan experimenteren. Zo zijn op Sumatra en omliggende eilanden de eerste plantages ontstaan. Dat gaf overigens een impuls aan de slavenhandel – geen gezellig onderwerp voor bij de koffie. Veel later brachten ze het product via Suriname naar Zuid Amerika: de start van de productie in dat werelddeel.
Leuke weetjes: Koffie is naast olie het meest verhandelde product ter wereld. En, bij koffie wordt het land van herkomst genoemd: we hebben een heerlijke Ethiopië ‘op de molen’ (dat betekent trouwens inde molen), of praten over ‘een Kenia’. Iedere origine heeft z’n eigen, kenmerkende karakter, en koffiedrinkers hebben daarin meestal (bewust of onbewust) hun eigen voorkeur. Die koffiesmaak kan worden beïnvloed door het brandprofiel. Daarover de volgende keer.

We bakken ze bruin

In de vorige koffiecolumns heb ik het gehad over de ontstaansgeschiedenis van koffie en wat het verbouwen van dat product omvat. Ik wil dit keer uitleggen wat het branden van koffie inhoudt.
Ongebrande koffiebonen zijn geelgroen van kleur en blijven, mits koel en vooral droog opgeslagen, ongeveer een jaar goed. Eenmaal gebrand verliest koffie gaandeweg steeds meer van z’n kenmerkende smaakelementen, en het is dus raadzaam om pas te branden als er vraag naar is en niet vanuit de gedachte van “je kunt het maar beter alvast gedaan hebben”.

Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de maillardreactie genoemd: een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in ingrediënten, heeft iedere keukenprins(es) te maken met maillardchemie. Ook bij het branden van koffie ontstaan deze reacties; met name die geven gebrande koffie z’n bekende bruine kleur.  
De smaken die van nature in koffie zitten, kun je door middel van deze reacties bij het branden sturen om zo de koffie bepaalde smaaknuances te geven. Vooral de temperatuur van het branden (meestal rond de 200 graden) en de tijd (meestal 10 – 12 minuten) zijn bepalend voor de intensiteit, het mondgevoel, de smaakverhoudingen, en de totale balans van de koffie. Hierbij kan 0,1 graad of 1 seconde verschil bij de temperatuurtoe- of afname al een andere smaak geven, dus het is erg precies en intensief werk! 
Groene bonen zijn oneetbaar, maar na pakweg een kwartier heb je al een product waarvan je heerlijke koffie kunt maken!
Als vuistregel geldt dat hoe donkerder je de koffie brandt, hoe pittiger de smaak wordt, maar ook hoe meer natuurlijke smaken van de koffie je wegbrandt en hoe bitterder en minder zoet deze wordt. In tegenstelling tot de begrijpelijke keuze van horecagelegenheden willen specialty coffee bars juist géén donkergebrande koffie van grote branderijen, maar werken ze met kleine branderijen die makkelijker aanpassingen in het brandprofiel kunnen doorvoeren en op die manier onvermoede smaken uit een koffie halen. Dan wordt koffie een pure smaakbeleving! Samengevat: reguliere, donker gebrande koffie heeft een wat saaie smaak maar is tolerant bij het zetten. De lichter gebrande specialty coffee vereist meer aandacht maar kwadrateert de kwaliteit.
O ja, eigenlijk wordt koffie helemaal niet gebrand. Een koffiebrander is namelijk een soort oven, dus roosterenzou een betere benaming zijn. De Engelse benaming voor koffie branden is dan ook ‘roasting’.

Een opwekkend verhaal

Dit keer wat feiten en fabels over koffie en thee, en dan met name over cafeïne.
Om te beginnen: wat is cafeïne? Cafeïne is een stof die van nature in koffieplanten zit, en in iets mindere mate in theeplanten. Cafeïne is een natuurlijk bestrijdingsmiddel tegen vraatzuchtige insecten. Hoe hoger een koffieplant groeit, hoe minder cafeïne deze bevat (want minder insecten). Cafeïne lijkt op adenosine (een neurotransmitter) – een middel dat leidt tot vertraagde hersenactiviteit (met als gevolg slaap of vermoeidheid). Doordat cafeïne de werking van deze adenosine blokkeert voel je je minder moe. Je ervaart de werking al vrij snel na consumptie, maar de stimulerende werking neemt betrekkelijk snel af. Je krijgt dus even een energieboost. De opname van cafeïne in het lichaam wordt vertraagd door koffie te drinken met melk en suiker.
En thee dan?
Jarenlang werd gedacht dat thee theïne bevat en geen cafeïne. Theïne en cafeïne zijn echter hetzelfde, maar de hoeveelheid van die stof per kopje is anders: zit in een espresso ongeveer 65 mg cafeïne, in zwarte thee zit bijna 40 mg. Door de antioxidanten in thee is de werking van cafeïne anders. Deze wordt langzamer opgenomen en houdt langer zijn werking. Zwarte thee houdt dus langer een verhoudingsgewijs minder sterke stimulerende werking. Diegenen die echt cafeïnevrij willen of moeten drinken kunnen beter rooibos- of kruidenthee drinken, want deze ‘thee’soorten zijn van nature cafeïnevrij.
Afsluitend wat weetjes:
Een espresso is sterker dan filterkoffie. De smaak van een espresso is inderdaad veel intenser, maar een espresso bevat circa 65 mg cafeïne en een kopje filterkoffie maar liefst 88. Hoe dat komt bespreek ik een volgende keer.
Goedkope (kantoor)koffie bevat veel meer cafeïne. Het koffieras Robusta wordt meestal gebruikt als basis voor melanges. Vuistregel: hoe goedkoper de koffie hoe meer Robusta (en minder Arabica). Robusta is een laag groeiend koffieras. Daardoor meer insecten en méér cafeïne.
Koffie heeft heilzame bijwerkingen. Uit Japans onderzoek is gebleken dat cafeïne de kans op de ziekte van Parkinson verkleint. In koffie zitten ook stoffen die kunnen beschermen tegen kanker in de dikke darm en lever.
Van koffie kun je niet slapen.  De stimulerende werking van cafeïne kan dat effect hebben. Een Engels onderzoek stelt echter dat iemand die vlak voor het slapen koffie drinkt juist beter slaapt. Mijn stelling: doe waar je je het beste bij voelt (wat koffie betreft dan hè).

Lepeltjes

Er wordt veel geschreven over koffie. Maar hoe zit het nou met die andere zaken die wel met koffie te maken hebben maar waar je weinig over hoort? 

Een er van is het lepeltje bij je koffie. Buiten dat het de juiste lengte moet hebben om goed te kunnen gebruiken is het de vraag óf en hoe je het lepeltje gebruikt.

Wat we veel in onze koffiebar zien – en waar we ons inmiddels niet meer druk over maken – is het roeren in een glas latte macchiato, een latte of cappuccino. Fout. Nou ja fout. Ik hou niet zo van regels en het is leuk om af en toe rebels te zijn en juist af te wijken van het gebruikelijke, maar er zijn grenzen 😉 . 
Een latte macchiato wordt met veel zorg bereid. Je schuimt de melk en laat het in het glas even staan zodat je een mooie scheiding krijgt tussen de warme melk en het schuim. Zo kan je daarna de espresso erbij schenken zodat deze tussen die twee lagen blijft ‘hangen’. Altijd weer een magisch moment. Maar met het grootste gemak gaat er nog geen twee tellen later de lepel doorheen! Zonde. Eigenlijk moet er ook geen lepel bijgelegd te worden. Men hoort de macchiato zo te drinken zonder te roeren zodat de koffie en melk ook in laagjes binnenkomt.
Bij de latte (koffie verkeerd) en de cappuccino probeert de barista er altijd weer wat moois van te maken. Ook hier gaat in vele gevallen gelijk de lepel er doorheen. Weg bloem, hartje of wat dan ook. Bij een goede latte/cappuccino wordt de melk door de espresso gegoten zodat deze zich goed mengt. Daarna wordt met de laatste melk er een mooie creatie op gemaakt. Niet roeren dus. Dat heeft de barista eigenlijk al voor je gedaan. Het leuke is zelfs, dat je na het nuttigen van je koffie de creatie nóg kan zien als je de cappuccino drinkt zonder te roeren. Ik hoor sommigen nu denken ‘en de suiker dan?’. Vergeet de suiker en probeer (goede) koffie gewoon zonder suiker te leren drinken, klaar, niet meer over hebben.

Wat zien we nog meer bij de lepeltjes? Dat ze schoon en ongebruikt  terugkomen van een kop zwarte koffie of een espresso. Als een espresso in een kopje loopt komen er eerst de frisse/zure tonen in daarna de zoete en dan de bittere. Bij een goed gezette koffie is dat allemaal in balans. De crèma op een espresso heeft een wat bittere smaak. Het is aan te bevelen om de espresso dus even te roeren zodat alle smaken zich mengen! Je kan de espresso ook walsen maar er zijn nerds die hebben onderzocht dat roeren nog beter is… Zie deze video. Bij een zwarte koffie – long black  – gebruik je water en espresso. Als de espresso in het water ‘valt’ mengt deze zich wel maar is het sowieso  handig om ook even te roeren.

(Dagmar van Rossum)

Koffie: Mag ik wat fruit in mijn koffie?

Mensen die niet verder lezen dan de kop van deze column zullen hooguit denken dat ik een flauw grapje maak, maar de essentie missen van wat koffiesoorten zo uniek en onderscheidend maakt. Toch maar even volhouden dan.

Een koffieboon is letterlijk de pit van de koffiebes. Die koffiebes begint als een bloemetje aan de struik, en de daar uit voortkomende bes kleurt gaandeweg van groen via geel en oranje naar rood. Koffieboeren en -plukkers die aan de specialty coffee markt leveren plukken alleen de rijpe, rode bessen. Die bessen krijgen vervolgens een behandeling die afgestemd is op het uiteindelijk smaakresultaat. Het gaat voor nu te ver om daar heel college over te geven, maar het komt er in kort op neer dat de bessen gedurende een bepaalde tijd (gewoonlijk variërend van 18 tot 48 uur) in een vochtige omgeving worden bewaard waardoor fermentatie optreedt. Deze fermentatie zorgt er voor dat de enzymen in het vruchtvlees van de bes inwerken op de pit, de koffieboon. Dit lezend zal het ineens logischer klinken dat koffie bepaalde fruitsmaken kan hebben. 

Wat voor smaken een koffie uiteindelijk heeft is afhankelijk van heel erg veel variabelen die in elkaar grijpen. Om er een paar te noemen: koffieras, bodemgesteldheid, klimaat, methode van drogen (zie boven) en verdere besbehandeling, versheid van de koffiebonen, de manier van branden, en de zorgvuldigheid in de laatste fase: het daadwerkelijk zetten van het kopje koffie. Je kunt ruwweg zeggen dat Midden- en Zuid-Amerikaanse koffies een basis hebben van notigheid en chocoladetonen. Bij koffies uit Afrika is die notigheid minder en deze zijn meestal fruitiger of bloemiger, en Aziatische koffies (Indonesië, Thailand, Vietnam) hebben een soort kruidigheid die kenmerkend is voor dat werelddeel. De soort fruitigheid, en of je de koffie wat zoeter of zuurder wil hebben, kan niet alleen worden beïnvloed door de duur van de fermentatie maar zeker ook door het brandproces (waarover ik al eerder schreef).

De notigheid en chocolade-achtige smaak van Zuid-Amerikaanse koffies maken deze toegankelijk, want die smaken worden door ‘het grote publiek’ geassocieerd met koffie. De trend gaat echter richting de fruitiger koffies, met die uit Ethiopië als topper. Dat is koffie die smaakt als een soort fruitbom, en die zelfs interessant blijft als deze volledig is afgekoeld.

Kun je dat thuis ook maken? Ja zeker! Daarover de volgende keer. 

Doet u mij maar een lekker bakje koffie

In onze koffiebar worden veel pakken koffie verkocht, en wij vragen nieuwe klanten allereerst hoe zij thuis de koffie zetten. Die vraag leidt regelmatig tot grappige antwoorden (“Met hele bonen”), waaruit blijkt dat veel mensen weten dat ze voor koffie op een knopje moeten drukken, maar geen idee hebben van wat er eigenlijk gebeurt. Herkenbaar? Lees dan vooral door!

Er zijn feitelijk twee manieren om koffie te zetten: filterzetmethodes en espressozetmethodes (met daarachter diverse afgeleide mogelijkheden). In beide gevallen gaat het om een proces waarbij je een bepaalde hoeveelheid water gedurende een bepaalde tijd in contact laat komen met gemalen koffie, waardoor het water smaken aan de koffie onttrekt. De manieren waarop dat gebeurt verschillen echter.

Filterzetmethodes

Als ik omwille van de maximale grootte van deze column de details laat schieten, dan kun je zeggen dat een filterzetmethode precies hetzelfde is als de manier waarop je oma koffie zette, maar dan nét even anders.

Je schept gemalen koffie in een (natgemaakt) papieren filter, je verwarmt water (nee oma, niet laten koken!), en je schenkt netjes het water over de koffie. Niet alles in één plens, maar steeds een beetje zodat je de koffie in het filter in beweging houdt en alle koffie optimaal geëxtraheerd wordt (de gewenste smaak afgeeft). Het water zakt langzaam door de koffie, druppelt in de kan, en het resultaat is een filterkoffie. Een snelfiltermachine doet precies hetzelfde, maar dan automatisch (als je tenminste dat knopje indrukt).

Het papieren filter houdt de van nature aanwezige oliën en vetten uit de koffie tegen waardoor je een relatief heldere en milde koffie krijgt. Dus ja, minder vet, maar met veel meer cafeïne dan een espresso!

Espressozetmethodes

Voor een echte espresso, die de basis vormt van een cappuccino en dergelijke, heb je een espressoapparaat nodig. De koffie, die de koffiemolen veel fijner zal malen dan voor filterkoffie, zit aangedrukt in een filterhouder, de machine verwarmt het water tot pakweg 93 graden, en perst dan het water met een waterdruk van ongeveer 9 bar door de koffie. Deze zetmethode heeft dus een flinke waterdruk nodig (vandaar de naam ‘espresso’). Door deze druk én de aanwezigheid van oliën en vetten krijg je een krachtige, romige koffie.

“Nou fijn, Van Rossum. Ik ben op zoek naar een koffiezetapparaat en weet nou echt niet meer wat ik moet doen.” Oplossing: wachten op de volgende column.

Thuis lekker(e) koffie zetten

Dit keer wil ik helpen bij het beantwoorden van de vraag: “Hoe kan ik thuis lekkere koffie maken?”. 

Stel deze vraag in een winkel die gespecialiseerd is in de verkoop van witgoedapparatuur, en u loopt de deur uit met een peperduur maar mooi blinkend espressoapparaat. Vraag dit aan iemand die van koffie zijn core business heeft gemaakt, en die zal u eerst vragen wát u lekkere koffie vindt, en dan pas een machine of zetmethode adviseren.
Het maken van die keuze is eenvoudiger als u mijn vorige column heeft gelezen. Houdt u van wat mildere koffie met een rijk geschakeerde, complexe smaak die u ook nog eens (bijna) zwart drinkt? Denk dan aan filterzetmethodes: de verzamelnaam van verscheidene zetmethodes variërend van het gewone á la grootmoeders opgieten van water over koffie in een papieren filter, tot een Aeropress of cafétière waarbij men de smaak kan beïnvloeden door de tijd die de koffie ‘trekt’ te verlengen of te verkorten. Vindt u het lekker om een beetje met koffiezetten bezig te zijn, laat u dan informeren over de methode die het best bij u en uw smaak past. Houdt u van gemak en snelheid, kies dan voor een degelijke snelfiltermachine (met zo’n knopje) die dat werk voor u doet.

Liefhebbers van een cappuccino of andere koffie waar (veel) melk in gaat, kunnen het beste kiezen voor een methode die een sterke koffie oplevert. Voor vier of vijf tientjes heb je al een mokapotje (pruttelpotje) waarin je fijngemalen koffie doet, je zet dat potje op het gas (of inductieplaat) en al snel heb je een sterk brouwsel. De smaak van de koffie is door het kokende water weinig subtiel, maar zodra je melk gebruikt gaan de scherpe randjes er af en zit er power in je mok. Ga je voor iets meer smaak met power, dan is een espressoapparaat de enige weg. Een machine van een paar honderd Euro kan je al blij maken. Een duurder apparaat mogelijk nog blijer, maar let dan vooral op de instelbaarheid van de koffiemolen want die doet het belangrijkste werk!
Om maar een laatste knuppel in het hoenderhok te gooien: verwacht van geen enkel apparaat, hoe duur ook, wonderen als u ook niet voor een goede koffie kiest. Het is anders zoals een slecht zadel op een dure elektrische fiets: je gaat lekker snel maar je hebt nog steeds pijn in je kont.

Hoe heurt het eigenlijk (niet)?

Zo, dit is mijn laatste column voor dit jaar. Diegenen die mijn stukjes van dit jaar hebben gelezen en onthouden, hebben nu een bovengemiddelde kennis van koffie. U kunt die irritante neef, die na iedere vakantie over dat nieuw ontdekte wijntje bralt, genadeloos aftroeven. Wraak is zoet (goeie koffie ook trouwens). In koffiespeciaalzaken bent u nu een gewaardeerde gesprekspartner. Of het gaat om de aanschaf van een apparaat of u wil gewoon een kopje koffie drinken, met u maken ze de kachel niet meer aan. Maar, een uitglijer ligt op de loer en door de mand vallen ambieert niemand. Daarom nu wat etiquette voor de koffiebarbezoeker. Anders gezegd: hoe maak ik vrienden met mijn barista?

  1. Iemand die professioneel bezig is met koffie en koffiesmaakbeïnvloeding heet een barista. Niet baristo, en al helemaal niet balisto.
  2. Wilt u weten wat voor koffie ze gebruiken, vraag dan welke koffie ze op de molen hebben. Niet in de molen (al zit het wel degelijk in de molen).
  3. Grappig bedoelde bestellingen als “doe mij maar een lekker bakkie pleur” leiden tot een ijzige stilte.
  4. Vingerknippen als u iets wil bestellen is dodelijk. U zult genegeerd worden, of uw bestelling verdwijnt onderaan de stapel. In beide gevallen is dat jammer, want die koffie komt voorlopig niet.
  5. Begin niet over Italië! 400 woorden volstaan niet om uit te leggen waarom niet, maar mijd dat I-woord – gewoon niet noemen.
  6. Als je werk bestaat uit het zo goed mogelijk maken van koffie, vind je het écht interessant om te horen wat de klant er van vindt. U hoeft niet te vertellen dat u een framboosachtige zoetheid proefde achter een touche vanille met een hint van pure chocolade in de afdronk, want dat geloven ze toch niet. “Lekker” of “heel lekker” volstaat.
  7. Men gaat niet beter z’n best doen als u uw bestelling in een soort vakantie-Italiaans uitspreekt. Een vriendelijk bestelde kappesino smaakt hetzelfde als een zangerige cappuccino (in de middag).
  8. Geniet volop van uw recent aangeschafte koffiezetapparatuur, blinkend of niet, maar dan thuis. Een barista raakt zelden opgewonden bij het horen van een merknaam uit de consumentenmarkt. Een Porscherijder kwijlt niet bij het zien van een Pandaatje (waar overigens niks mis mee is, maar dat terzijde).

Trek de wijde wereld in. Ontdek mooie steden, snuif cultuur op, en drink (ook daar) lekkere koffie. Na de jaarwisseling volgen nog veel meer koffieweetjes.

Eerlijk gezegd wél

Nu, een aantal weken na de jaarwisseling, als het besef doordringt dat de goede voornemens gesneuveld zijn, is het wel passend om het over eerlijkheid te hebben. In de zin van “hoe heerlijk is eerlijk”.

Bij eerlijke handel denkt iedereen meteen aan Fairtrade (in Nederland opererend onder de vlag van Stichting Max Havelaar), en dat is niet zo vreemd als je je realiseert dat die organisatie als sinds 1997 wereldwijde initiatieven ontplooit om boeren een reële prijs voor hun producten te laten krijgen en hun werkomstandigheden te verbeteren. In het begin het domein van geitenwollensokkenenthousiastelingen (minstens driedubbele woordwaarde), maar gaandeweg door steeds meer mensen serieus genomen.

Inmiddels is er sprake van een hier uit voortvloeiende ontwikkeling. Consumenten willen, nee eisen steeds meer duidelijkheid over de herkomst van een product, de omstandigheden waaronder de producent zijn werk doet, en over de juiste waarde van het product. Het is niet de snuivende grachtengordel die het stokje overneemt van de blowende student, maar de consument zoals u en ik.

Niet vreemd dat dit bij koffie, als het op één na meest verhandelde product ter wereld, het hardst lijkt te gaan. Steeds meer koffiebars kopen hun specialty coffee in bij importeurs die actief zijn op het vlak van direct trade (in duidelijk Nederlands: direct bij de boer zélf inkopend), en kunnen hun klanten een product aanbieden waarvan gegarandeerd een groot deel van de prijs bij de boer terechtkomt. Niks grote organisatie met strijkstok, maar een transparante handel. Wij hebben zelf ervaring met de ultieme vorm hiervan: de oogst opkopen bij de koffieboer en zelf importeren. Ook als door klimatologische omstandigheden de oogst een keer tegenvalt, want daar kan die boer namelijk niks aan doen. Een eerlijke prijs voor zijn koffie stelt hem (of haar) in staat om investeringen te doen in bijvoorbeeld goede droogbedden (overkapte tafels in plaats van een plat dak op het huis) waardoor de kwaliteit van de koffie met sprongen vooruitgaat. Hogere kwaliteit, betere prijs, hogere inkomsten voor de boer, en nóg lekkerder koffie. De cirkel is rond.

Deze behoefte aan ‘eerlijkheid’ groeit. Het afzetvolume van deze producten neemt toe (trek een parallel met vleesvervangers), mensen worden veeleisender en stellen kritische vragen, en overzien steeds beter het totale plaatje. Eén hobbeltje: we willen natuurlijk wél een Hollands prijsje. Onze agrariërs kennen dit probleem als geen ander.

Van calvinisme naar kwalinisme, we gaan het meemaken.